叉烧肉之所以会发绿光，是因为其表面的肉质中的色素被氧化，形成了一种叫做绿色荧光素的物质。这种物质在遇到紫外线时会反射绿色光线，从而使叉烧肉呈现出绿色的光芒。

通常情况下，叉烧肉发绿光并不会对它的食用安全造成影响，但如果叉烧肉存放不当或存在微生物污染等情况，则可能会引起腐败和变质。因此，确保在食用前对叉烧肉进行充分的清洗和加热，以确保其安全和美味。