饭店在炸带鱼时能够做到外酥里嫩主要是因为以下几个关键步骤和技术：

1. 腌制：带鱼在炸之前通常会进行腌制，这不仅可以去除腥味，还能让带鱼肉质更加紧致。腌制料中可能包括盐、胡椒粉、料酒等，有时还会加入一些嫩肉粉来帮助带鱼肉质软化。

2. 裹浆：带鱼在炸之前会裹上一层浆或者面糊。这层浆可以是鸡蛋液、淀粉、面粉或者是这些材料的混合物。面糊在炸的过程中会形成一层酥脆的外壳，锁住带鱼内部的水分。

3. 控油：带鱼裹浆之后，会先在低温油中慢慢炸至外壳定型并熟透，然后再用高温油迅速炸至外表金黄酥脆。这个过程中，低温油炸可以让带鱼内部的肉质变得更加嫩滑，高温油炸则让外壳迅速形成酥脆效果。

4. 吸油：带鱼炸好后，通常会放在厨房纸巾或者架子上沥油，以去除多余的油分，确保最终成品的口感不会过于油腻。

5. 控制火候和时间：专业的厨师会精确控制油温和炸制时间，以确保带鱼的表皮能够达到理想的酥脆程度，同时内部的肉质仍然保持嫩滑。

通过以上步骤的精心操作，饭店里的带鱼就能够做到外酥里嫩的效果。