油炸牛肉干需要两次炸制。

因为第一次炸制是为了让牛肉干变得酥脆，而第二次炸制则是为了将肉质内部的油脂充分煮熟，避免口感过于油腻。

同时，第二次炸制也可以将第一次残留的油污去除，使得成品更加美味。

值得注意的是，两次炸制需要掌握好时间和温度，并且进行适当的沥油、晾凉等处理，以免造成不好的影响。