南京腌菜的正确做法首先是选择新鲜的蔬菜，如青菜、萝卜等进行清洗和去皮，然后切成合适的大小。

接着将腌菜锅烧热，加入适量的盐和调味料，再将蔬菜加入搅拌均匀，放置数小时至数天进行腌制。

最后将腌好的菜放入密封的容器中，放置在阴凉通风处，等待数天发酵即可食用。这样做出来的南京腌菜口感酸脆可口，是一道美味的传统美食。