地菜可以用来做酸菜。酸菜是一种通过发酵过程制成的泡菜，它可以使用多种蔬菜作为原料，包括但不限于青菜、大白菜、萝卜叶等。地菜，也就是芥菜，是腌制酸菜的常用蔬菜之一，因为它的水分足，梗大，腌制出来的酸菜既脆又酸爽。

以下是腌制酸菜的基本步骤：

1. **选择材料**：选择新鲜且适合腌制的蔬菜，如芥菜、青菜等。蔬菜不宜过嫩，包心菜通常不适合腌制酸菜。

2. **烫菜**：将蔬菜进行短暂的烫煮，时间大约10秒，目的是软化蔬菜，便于腌制，同时保持脆度。

3. **准备容器**：选择一个适合腌制的容器，如土陶缸等，确保容器干净无异味。

4. **加调料**：在腌制过程中，可以根据个人口味加入蒜子、姜片、花椒、八角、米酒、小米辣等调料，以增加酸菜的风味。

5. **发酵腌制**：将烫好的蔬菜放入容器中，加入适量的水和盐，密封保存，让蔬菜进行自然发酵。发酵时间根据气温和个人口味而定。

6. **保存酸水**：腌制完酸菜后的酸水不要丢弃，它含有益生菌，可以帮助下一次腌制时加速发酵过程。

需要注意的是，不同地区的酸菜口味风格不尽相同，如东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，每种都有其独特的风味。在腌制酸菜时，可以根据自己喜欢的口味进行调整。此外，腌制酸菜的过程中要保持卫生，避免污染，以确保酸菜的品质和安全。