贵州地摊火锅豆豉之所以有臭味，可能是由于以下原因：

1. 储存不当：豆豉如果储存不当，容易滋生细菌和霉菌，导致变质并产生异味。

2. 发酵不足：如果豆豉没有经过足够的发酵，就会有一些未被转化的蛋白质和糖分，这些物质容易被细菌分解，产生臭味。

3. 加工不规范：如果在加工过程中没有严格按照卫生标准进行处理，或者使用了不新鲜的豆豉，都有可能导致豆豉产生异味。

4. 保存时间过长：豆豉是一种易变质的食品，如果保存时间过长，就容易产生异味。

为了避免吃到有臭味的贵州地摊火锅豆豉，建议选择正规的餐厅或市场购买豆豉，注意查看生产日期和保质期，避免购买过期的豆豉。此外，在烹饪前可以将豆豉用清水泡洗几次，去除表面的杂质和异味。