酒曲本身含有的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，在大部分酿酒工艺中，由大麦制作的大曲其实是不用糖化的，只有采用高温大曲的工艺才有“高温堆积”的环节，它可以采集环境中的酵母菌，改过程类似二次制曲，因为高温大曲中的酵母菌较少，高温细菌（芽孢杆菌等）相对较多，所以大曲酱香的风味才会更加复杂。