黄白菜和绿白菜均可用来制作酸菜，但口感和风味有所不同。黄白菜的叶片较厚，纤维含量较高，制成的酸菜口感爽脆。绿白菜的叶片较薄，纤维含量较低，制成的酸菜口感更加柔软，风味也更加清香。根据个人喜好和想要制作出的酸菜口感，选择黄白菜或绿白菜即可。