为了红烧鹿肉嫩又烂，需要注意以下几点：

一是选购新鲜的鹿肉，去腥味后切成块；

二是用开水焯水去血水和杂质，然后再用冷水泡20分钟；

三是将鹿肉放入锅中，加入料酒和姜片焯水去腥；

四是加入调料，如盐、糖、酱油等，以及葱、姜、大料等烧煮，可以加少量红糖增加颜色；

五是控制火候，大火烧沸后转小火慢炖2-3个小时，直至鹿肉嫩烂；

六是最后撒上葱花和胡椒面提味，即可享用美味红烧鹿肉。